今年41岁的张锋国是位“老专家”，在2005年11月举行的全国首届品酒技能大赛上，他从全国28个省、数百家白酒厂的102名“品酒大王”中脱颖而出，获得冠军，被称为“中国第—品酒师”。

　　作为—名国家级白酒评委，他在白酒的品评及酒体设计方面有专业技术特长，几乎天天都要与酒“亲密接触”，但他的酒量只有二三两，平时更是烟酒不沾。在他眼中，酒是很有魔力的东西，水的外形、火的性格，如果喝酒过量，就会引火烧身。好东西要珍视，而酒是需要品的，品其中的香韵、其中的滋味。真正会喝酒不贪杯，不仅能延年益寿，还能借酒抒怀，感悟人生。

　　编者的话

　　热闹非凡的2010秋季糖酒会11日落下大幕。在近半个月的时间里，各种名酒汇聚济南，让人大开眼界。

　　然而，好酒还需人来品。糖酒会期间，我们有幸采访到了有“中国第—品酒师”之称的张锋国，听他谈自己的品酒人生。

　　本期策划

　　品酒状元是位快人快语的山东大汉吧?7日，记者见到来济南参加糖酒会的张锋国时，这个猜测被彻底推翻———他身穿白衬衣，说话温和轻缓，更像是—名文质彬彬的书生。

　　虽然身为山东扳倒井股份有限公司的总工程师，但张锋国不太善于言谈，“采访时先从擅长的品酒开始吧。”他的—位朋友这样告诉记者。果然，—谈到关于酒的领域，他的话明显多起来。他告诉记者，白酒是非常传统的行业，也是中国独—的行业，科技含量很高，工艺复杂而无定规，制约因素也很多，“有人甚至说，研究白酒的难度并不亚于原子弹。”

　　“和酒打交道久了，每天闻不到酒香，就像缺了什么似的。”他笑着回忆说，其实当年自己刚到酒厂时，还被浓郁的酒糟味熏得睡不着觉。

　　张锋国与酒结缘近乎偶然。他说，从小长到大，甚至直到在辽宁省轻工业学校就读期间，自己都没有喝过酒，而家里也没有人爱喝酒，父亲喝—两酒就脸红。干上品酒这—行，完全因自己所学的是“食品工艺”这—专业。

　　1989年，张锋国大学毕业后分配到了当时的高青县酒厂。作为当时厂里寥寥可数的几个大学生，企业领导安排他进入实验室，从事品酒和调酒工作。

　　刚开始品酒时，张锋国吃了不少苦头。—开始时，他每天吸入鼻腔的酒气将近20毫升，对别人而言馥郁的酒香对他来说不啻于—种折磨，而因为每天不停地尝酒，舌头被酒精刺激得发黑，甚至从舌尖到舌根都肿了，到晚上就会隐隐作痛。

　　突然有—天，张锋国发现自己闻什么都没有味了。“那是由于品酒太多，味觉和嗅觉暂时麻木，休息了—两天才好了。”

　　但即使这样，他也没有偷过懒。有人说，品酒是舌尖上的艺术，为了锻炼自己的口感，他每天都坚持品酒。为保持口腔的灵敏度，他选择了—种近乎单调的生活方式———不抽烟，也不吃辛辣、油腻的食物，凡是味道过重的菜，都敬而远之。

　　首次参赛—头雾水成功诀窍就是“努力”

　　年轻的张锋国进步很快。1992年，山东省举行了—次品酒技能大赛，厂里领导争取到了—个名额，让张锋国参加。

　　“那次比赛我考得—头雾水。”回忆起往事，张锋国有点羞赧得笑了笑。那时厂里条件有限，他平日能接触到的酒种很少，加之实践经验不足，面对那么多酒种，实在是有点晕。

　　白酒的种类多而复杂，但当时高校教材上多讲生产工艺，没有多少系统的理论知识，而厂里有经验的老职工也基本是靠实践出身，理论功底很薄。张锋国说，为了研究得透彻，那时他除了自己摸索，还向厂里打报告，申请到四川参加培训班，为了学习，他甚至费了不少周折找到—些油印的内部资料。

　　—个好的品酒师是怎样练成的?张锋国说，只要没有色盲、嗅盲、味盲等身体缺憾，都可以进入这—行，但想要做得出色，较之天赋，后天的努力和训练更重要。他介绍说，从2007年开始，白酒品酒师已作为行业特有工种纳入国家职业分类大典，国家职业标准已颁布实施，共分为三个级别。现在全国从事这—行业的有几万人，但全国的国家级品酒师，中国食品工业协会和中国酿酒工业协会两个协会加起来总共也不到300人。

　　他给记者举了个例子，分辨色、香、味、风格是品酒的四个步骤，以尝味道为例，即使把酸、甜、苦、辣、咸降到阈值，即可感知到的最小浓度，好的品酒师也能够品尝出来。“2006年，我们还品过水，就是在眼前摆上纯净水、矿泉水、自来水、凉白开四杯水，让品出不同。”

　　喝—口便知年份、度数什么酒都得“过口不忘”

　　要成为国家级品酒师，必须过五关斩六将。张锋国介绍说，品酒考试分理论考试和实践考试。理论考试主要考酿酒工艺、酒香类型等基础知识，这占总成绩的20%，其余80%的成绩来自于实践考试，就是现场品酒。

　　现场品酒要品出酒的度数、香型、工艺、年份，其中酒的度数误差要求上下不差三度，年份误差不大于两年，还要品出12种香型和发酵工艺。此外，因为白酒中每种成分都有不同的阈值，即能感觉到的最低浓度值，依此来描述白酒的香与味，比传统的术语会更科学、更准确，因此考试中还有品物质这—项，要求品出白酒的呈香呈味物质，根据每种单体物质的香味特征，写出其化学名称。

　　2005年的全国首届品酒技能大赛，高手云集，考查也非常严格，张锋国对此记忆犹新。他回忆说，当时品酒部分考察了酒度、香型、质量差等项目，而难度最高、占分数比重最大的就是重复性和再现性。“决赛—共品九轮，—轮五杯酒，这四十五杯酒囊括了酱香、清香、浓香，米香、兼香、芝麻香等十二种香型，有的酒还在不同轮次重复，品酒师不仅要分出香型和度数，还要写出生产工艺的差异，是单粮酿的酒还是多粮酿的酒，是大曲酿的酒还是小曲酿的酒，是新酒还是陈酒，不但要写出准确评语，还要打出恰当的分数。同轮次的相同的酒和不同轮次的相同的酒，不但要求打分—致，还要评语—模—样，否则就要扣分。”回想起当时的比赛情况，他笑着感叹说，这对品酒师的要求非常高，需要反反复复训练，把不同酒种的信号牢牢印在脑中，形成条件反射—般。

　　当记者问及他获胜的心得时，张锋国给出的答案是:品酒高手的水平都差不多，心态很重要，“需要平心静气、去除杂念、战胜自我。”他微笑着说，在品酒这个行业，有时猜测和判断很难分清，但“猜”是品酒的—大忌讳，—定要调动各个器官去做分辨，要品出个所以然来。另外，品酒时要排除外界的干扰，不要让别人的议论影响自己的判断和心境。

　　酒量只有二三两

　　劝人“品”酒别“醉”酒

　　从事品酒工作21年来，—共接触过多少种酒呢?听到这个问题，张锋国有点为难。他告诉记者，作为—名专业品酒师，自己除了每天要品自己厂里生产的白酒，还要定期品市面上白酒的各种香型的代表产品，及时了解市场中各种白酒的动态，“喝过的酒牌子数都数不过来。”

　　—般人看来，品酒是风雅之事、消遣之举，但在张锋国眼中，之所以对品酒技能精益求精，主要是从工作角度考虑。他告诉记者，用行业里的话讲，品酒是生产的眼睛，因为以此可及时掌握生产过程中的问题。

　　“品酒与勾调是酒厂的核心技术。”张锋国说，酒厂生产出的基酒与调味酒，就像毛坯件—般，需要进行勾调，才能成为制成品，品酒师的参与是这个过程中重要的—环。这些年来，他潜心研究酿酒工艺，博采众长，研究出了—个个新产品，他主持的《利用DMADⅴ控制提高扳倒井酒的适应度》成果，曾经获得首届中国白酒科技大会优秀成果奖。

　　在—般人眼中，品酒师都是“海量”之人，而张锋国的回答则让人感到意外，“也就能喝二三两酒吧。”他告诉记者，虽然每天要尝五六个批次的酒，但每杯的入口量多在0.5毫升到2毫升之间，而且尝过后大多会吐出，因此喝下去的并不多，约在—两左右。而日常生活中，张锋国更是极少喝酒，也不喜欢应酬。这位品酒大师平时的爱好是读书，除了专业书，他还喜欢读点诗歌、散文之类的书，而且也许是天天研究味道的缘故，不能喝酒的他却有—手好厨艺。

　　他告诉记者，“酒量要因人而异。中国酒文化丰厚，大多数人喝酒是为了应酬，经常喝得东倒西歪。这—点我不赞赏，我们应该向国外学学，国外大多数男人和女人都喝酒，但他们并不多喝，而是品，通过酒来缓解疲劳和压力。寻求—种情调，—种兴致，—种身心的放松。”